Heilgrillaður silungur með sítrónumeliss, rauðlauk og smjöri með nýjum kartöflum, gulrótarsalati og hollandaisesósu.

Heilgrillaður silungur með sítrónumeliss, rauðlauk og smjöri með nýjum kartöflum, gulrótarsalati og hollandaisesósu.

Þegar hráefnið er mjög gott, held ég að sá sem eldar megi ekki flækjast um of fyrir hráefninu heldur að leyfa því að njóta sín.

Það var allavega meginmarkmið mitt þegar ég eldaði dásemdirnar úr matarkistu Suðurlandsins.  

Á matseðlinum var heilgrillaður silungur með sítrónumeliss, rauðlauk og smjöri ásamt ofnbökuðum nýuppteknum kartöflum, gulrótarsalati og hollandaisesósu. Gúrkusalsað frá Friðheimum var mjög gott með, gat létt sýrt og ferskt bragð á móti hollandaisesósunni.

Það flóknasta var væntanlega hollandaisesósan, en ég hef núna gert hana fjórum sinnum á ævinni þar af 1 sinni fyrir 30-40 manns með rúmlega tveimur kílóum af smjöri.  Ég er ekkert smá stolt af því, – get núna tikkað við enn eina af lykilsósunum í franskri matargerð á „fötulistanum“.  Mér skilst að þær eru víst béchamel, velouté, espagnole, tómat- og hollandaisesósa, – sem flestar aðrar sósur eru unnar út frá.

Grillaður silungur

1,5-2 kg heill silungur,  hreinsaður

100 g smjör, skorið gróft í teninga

½ sítróna, skorin í sneiðar

½ rauðlaukur, skorinn í sneiðar

3-4 stilkar sítrónumeliss, blöðin rifin af stilkunum

2-3 stilkar basilika, blöðin rifin af stilkunum

Salt, að smekk

Byrjið á að hita grillið.  Setjið tvöfalt lag af álpappír sem er nógu stórt til að ná alveg utan um silunginn. Setjið helminginn af smjörinu og salt á álpappírinn og silunginn svo ofan á.  Fyllið silunginn af sítrónusneiðunum, rauðlauknum og kryddjurtunum.  Dreifið hinum helmingnum af smjörinu yfir og saltið.  Vefjið álpappírnum vel utan um.

Grillið á óbeinum hita.  Þannig að fiskurinn sé hægeldaður, í 30-40 mínutur.  Aðalatriðið er að tékka reglulega á honum, ekkert meira pirrandi en ofeldaður fiskur (nema vera skyldi ofelduð svínasteik, en meira um það seinna.)

Á meðan gefst tími til að gera meðlætið.  Best er að byrja á kartöflunum.

Heilar ofnbakaðar kartöflur

500 g nýjar kartöflur

Ólifuolía

Salt

Hitið ofninn í 190°C.  Hellið olíunni í formið, setjið kartöflurnar yfir og makið olíunni vel á kartöflurnar.  Saltið.  Eldið í ofni þar til kartöflurnar eru orðnar gullnar og eldaðar í gegn.  Mismunandi tími eftir því hversu stórar þær eru.

Gulrótarsalat

4-5 gulrætur, endar skornir af, skrældar og rifnar gróft

1 rautt chili, fínsaxað

Handfylli graslaukur, fínsaxaður

Handfylli steinselja, fínsöxuð

Safi úr einni sítrónu

2-3 msk ólífuolía

Salt og pipar, eftir smekk

Gulræturnar eru settar í skál og chili-ið sett saman við ásamt kryddjurtunum.  Safinn úr sítrónunni er kreistur yfir ásamt ólifuolíunni, saltað og piprað og blandað vel saman.  Ótrúlega einfalt og ferskt salat.

Hollandaise sósa

125 g smjör

40 g eggjarauður (eða tvær eggjarauður, ca. 18-20 g hver)

½ tsk hvítvínsedik

2 msk sítrónusafi

Smá kalt vatn

Salt, að smekk

Cayenne eða paprika, að smekk

Ég er mjög stolt af því að hafa gert hollandaise sósu fjórum sinnum á ævinni, þar af einu sinni fyrir 30-40 manns með rúmum tveimur kílóum af smjöri.  Ég lofa að þessi uppskrift er ekki alveg jafn stór Bræðið smjör og haldið volgu.  Hitið vatn í potti og finnið til hitaþolna skál sem passar yfir pottinn, á meðallágum hita.  Blandið saman eggjarauðunum, hvítvínsedikinu ásamt smá af köldu vatni í skálinni, hrærið vel saman í 2-3 mínútur. Setjið skálina yfir pottinn og hrærið eggin stöðugt þar til þau hafa þykknað.  Takið af hitanum og blandið jafnt og þétt saman smjörinu við þar til sósan hefur þykknað.  

(Í vinnunni notum við risatöfrasprota og plastfötur á þessu þrepi, en ég hef handhrært sósuna heima.  Næst ætla ég svo að prófa litla töfrasprotann sem ég á í stað þess að handhræra smjörinu saman við eggjrauðurnar).

Kryddið með sítrónusafanum og/eða cayenne eða papriku.  Saltið, að smekk.



Scroll Up